Réparer les fûts de whisky

Les barriques jouent un rôle crucial dans le goût du whisky, et leur gestion est devenue un enjeu économique de première importance. Tout est donc fait pour prolonger leur vie. Y compris les envoyer régulièrement à l’hosto. Vous ne connaissez pas leurs noms, vous ne savez rien d’eux. Et c’est pourtant leur sueur, leur dos cassé, leurs mains cousues de cicatrices qui donnent à votre scotch favori 50 à 70% de son goût. Eux, les sans-grades du whisky, l’armée des ombres du malt, les tonneliers. Une aristocratie ouvrière où les pères transmettent aux fils secrets, savoir-faire et travail sur des générations. En Écosse, les distilleries ont presque toutes externalisé cette activité, et une seule tonnellerie se visite, près de Craigellachie: la Speyside Cooperage, appartenant au groupe français TFF. Là, une quinzaine de coopers (tonneliers) et quatre apprentis répètent à la force du muscle des gestes vieux de centaines d’années, armés d’outils qui ont très peu évolué. Dans un vacarme de fin du monde et une agitation de ruche sous speed, chaque année, 100.000 barriques roulent et cognent, les marteaux tabassent le bois et le fer, les outils râpent, grattent, ajustent, poncent, sous le toit de tôle ondulée d’un immense hangar. Quand on est payé au fût, mieux vaut ne pas s’attarder à la machine à café. On ne mélange jamais les barriques des différentes distilleries sous peine de changer le profil aromatique du whisky « Un tonnelier traite en moyenne une vingtaine de fûts, de A à Z, explique Philip Webster, trente-deux ans à la distillerie Glentothes et une retraite reconvertie dans la visite guidée. Le chiffre tombe à 12 ou 15 s’il s’agit de butts de sherry. Et il grimpe en flèche avec Crazy Pete: jamais vu un type bosser aussi vite! Il n’arrête pas et raccroche à 17 heures pétantes pour aller à la salle de gym…» Allez comprendre, semble dire le haussement de sourcil du vieux monsieur. Près de 95% du boulot consiste à réparer les barriques éclopées, à les démonter pour changer les douelles abîmées, ou à distendre le bide des bourbon barrels en hogsheads en leur ajoutant quelques lames de bois. «On ne gâche pas: d’abord parce qu’on est écossais, s’amuse Philip Webster. Mais surtout parce qu’à chaque stade de sa vie un fût apporte différentes choses. Il doit pouvoir servir au moins cinquante ans.»